食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，是人类生活中最基本的必需品。食品在提供给我们生存物质基础的同时，如果发生变质，也会让我们病倒、甚至死亡。
食品变质主要是在微生物为主的作用下发生的腐败变质。包括使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
首先，可以肯定的是，任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸。
这一变质过程主要有如下3方面的原因所导致：
1、罪魁祸首——微生物。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。之后，食物就腐败变质，不能食用了。
2、加速器——酶。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。这样一来，食物也变质不能食用了。
3、化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
食品发生变质后，会产生外观变形，失去原有食物的色香味品质，营养价值也会下降，甚至会产生毒素危及人的生命。
1、变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
低温保存，真空保存，高温加热、密闭、用盐泡等，这些都是限制了细菌的繁殖。低温使细菌活动能力下降，高温加热和真空使细菌无法生存，同样也隔离了外界的细菌与事物发生接触。这些方法都能有效减缓食品变质。
同时，在消费食品时，我们也要讲究饮食卫生，注意食品包装标识是否正规齐全。当然，如果误食变质食品，要及时就医，提高自我食品消费安全防范意识。
