茄子是一年四季都很畅销的蔬菜，软糯中不失嚼劲，如同吃肉般的口感，再加上营养价值丰富，深受男女老少的喜爱。茄子做法多样，几乎适合所有烹饪手法，荤素搭配，不管是炒茄子、蒸茄子、炸茄子，烤茄子等，都有各自独特的风味。
很多新手炒茄子，直接把茄子切成条放锅里炒，其实这种方法大错特错。你会发现这样炒出来的茄子不入味还很油腻，颜色发黑卖相也不好看，究竟怎么回事呢？到底哪一步出错了？
茄子含水量高，茄肉里布满了中空的小孔，炒之前不经过处理的话特别吸油，锅里放多少油都能被茄子吸干净。费油不说，做出来的菜口感也差。所以做之前一定要腌制，杀出水分，使茄肉孔洞破裂，油就不容易被茄子吸收了。今天梅姐教大家一个家常肉末茄子的做法，这是我去饭店最喜欢点的一道菜，软糯香甜、好吃不油腻，特别的下饭。
【主料】：长茄子两个、猪肉120g。
【辅料】：淀粉、油、葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、白糖、陈醋、鸡精。
第一步：茄子清洗干净，去蒂后切成粗细均匀的长条，不需要去皮，这样可以防止油浸入茄子内部。加两大勺食盐，抓拌均匀腌制15分钟，然后用清水洗干净，挤出里面的水分，这一步千万不能省略。
第二步：五花肉剁成肉末，大约有120克，加入100克的食用油、一大勺淀粉，用筷子搅拌均匀，腌制20分钟。锅中倒入油，油温六成热后下入肉末，炒散炒至变色后盛出。
第三步：锅中另起油，油温五成热下葱姜蒜爆香，再加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入茄子不断翻炒，炒至断生。
第四步：倒入之前炒好的肉末，翻炒均匀后我们来调味，加入少许陈醋、少许糖、少量鸡精，加入蒜沫，爆炒出蒜香味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
美味的肉末茄子就做好了，撒点葱花点缀，香味四溢，把小孩馋坏了。由于家人吃不了辣没有放辣椒，所以没有川菜里的肉末茄子正宗，爱吃辣的朋友可以加点小米辣椒。我做的肉沫茄子非常入味，关键是一点也不油腻，吃起来软糯香甜、开胃下饭，家人都比平时多吃了半碗米饭，肉末茄子被称为“米饭杀手”也不为过。喜欢的朋友赶紧动手试试吧！
1、茄子经过腌制后水分变少，炒的过程中被快速加热，不需要炒太长时间，否则就不好吃了。
2、炒茄子可以适当加一点水，这样茄子会有很多汤汁，用来拌米饭简直一绝。
3、根据个人口味控制醋和糖的比例，鸡精不要加太多，否则菜品非常鲜，吃了对身体也不好。
3、蒜末和茄子是“绝配”，出锅前别忘记加点蒜末，可以使菜品口味提升一个档次。
